Jeg liker godt å lage en skikkelig god søndagsmiddag. På søndager har jeg bedre tid og kan dermed pusle litt ekstra på kjøkkenet og dermed lage ting jeg ikke har tid til ellers i uken. Resultatet denne uken, ble en skikkelig god rett med vidunderlig mørt kjøtt og en saus smakte herlig og passet utrolig godt til kjøttet. Jeg kokte ekstra mange poteter, for det er så godt å knuse dem i en skikkelig god saus. Denne uken ble det en ytrefilet av svin som skulle til pers. Jeg synes svinefilet fort kan bli tørt dersom jeg ikke passer veldig godt på steketiden. Derfor liker jeg godt å tilberede svinefilet sous vide, for med denne teknikken blir ikke kjøttet tørt. Tilberedet på denne måten, bli kjøttet aldri varmere enn den kjernetemperaturen det skal ha, og dermed kan det ikke bli tørt. Det høres kanskje ut som om det er veldig komplisert og krever masse (og dyrt utstyr), men det er faktisk ikke tilfellet. Alt utstyret jeg bruker til det er stekeovn, jerngryte med lokk, steketermometer og en zip-loc pose. Og det meste av dette er jo noe alle har allikevel. Det måtte eventuelt være zip-loc posen man ikke har i huset, men det er jo ikke akkurat en kjempeinvestering.
Første gang jeg hørte at kjøttet blir «kokt» inni en plastpose, synes jeg det hørtes veldig skummelt ut og tenkte at det umulig kan være bra. Jeg har googlet ganske mye, og ikke funnet noen holdepunkter for at det skal være skadelig. Sous vide er en tilberedelsesmetode som har blitt brukt på restaurantkjøkken siden 1970 tallet, har jeg blitt fortalt. Det gir en helt unik kontroll på temperaturen ved tilberedelse av kjøtt og fisk, så jeg har slått meg til ro med at det sikkert er helt OK. Og særlig når det ikke er noe jeg gjør hver dag.
Sous vide betyr visstnok «under vakuum» og det er et poeng å ha minst mulig luft i posen som går oppi vannbadet. En fin måte å få det til på er å langsomt senke den åpne posen ned i et vannbad. På den måten blir luften klemt ut av posen. Når vannet har kommet nesten helt opp til låsemekanismen dras glidelåsen igjen og det aller meste av luften er presset ut. Har du vakuummaskin bruker du selvsagt denne. Det går også an å pakke kjøttet stramt inn i mange lag med Gladpac
Jeg er så heldig å kjenne til en innvandrerbutikk der de selger mange forskjellige urter i store bunter til meget hyggelige priser. For noen dager siden var jeg innom der og da ble jeg veldig fristet av en bunt med estragon. Det er kanskje ikke en urt som brukes veldig ofte her i Norge, men den har en nydelig litt tander smak med hint av anis. Den passer godt til kylling og svin, er uunngåelig i bernaise og gi fisk en spennende tvist. Siden jeg hadde svinefilet i fryseren, bestemte jeg meg for å tilberede det sammen med en skikkelig god saus.
Ingredienser
- 700 gr. ytrefilet av svin
- 50 gr smør
- nykvernet pepper
- 2-3 store kvister estragon
- --
- 1/4 løk
- 1 ss smør
- 1 dl kyllingkraft
- 2 dl fløte
- 1 ts hvitvinseddik
- 1-2 ts dijonsennep
- 3-4 ss hakket estragon
- nykvernet pepper og evt. salt
- --
- dampede aspargesbønner og kokte poteter
Fremgangsmåte
- Begynn med å rense kjøttet for sener og fett.
- Kverne på rikelig med pepper. Legg kjøttet i en zip-loc pose sammen med smøret og estragonkvistene.
- Lukk posen som beskrevet ovenfor. Fyll en jerngryte med nok vann til at det kan dekke kjøttet.
- Varm vannet opp til 62 grader (sjekk med steketermometer).
- Sett ovnen på 65 grader. Legg kjøttet i vannbadet, sett lokket på og sett hele gryten inn i ovnen. La den stå der i to timer.
- Sett på poteter når det er ca. 1/2 time igjen.
- Lag sausen klar. Finhakk løken og fres den i smøret i en liten gryte. Tilsett kyllingkraften og la det koke inn til det bare er litt igjen. Tilsett fløten og eddiken og la det koke ved svak varme til sausen tykner. Smak til med sennep og pepper. Så langt kan sausen lages på forhånd.
- Når kjøttet er ferdig, tas det ut av vannbadet. Varm en stekepanne med litt olje og stek kjøttet et par minutter på hver side, slik at det får en fin stekeskorpe.
- Rett før servering røres estragonen inn i sausen.
- Damp aspargesbønnene i 5 minutter, eller kok dem i lettsaltet vann til de er knapt møre.
Server kjøttet skåret i skiver sammen med poteter, saus og aspargesbønner, og kos dere med en herlig middag.
