Hva er vel bedre enn hjembakt brød? Her kommer oppskriften på et skikkelig godt, saftig og syrlig grovt surdeigsbrød, som også egner seg godt for frysing. Det er ikke akkurat fort gjort å lage dette brødet, men det krever ikke så mye innsats – bare tid, for dette er et eltefritt brød. Oppskriften har jeg funnet på bloggen til Lise von Krogh.
Siden i sommer har jeg eksperimentert med surdeig. Nå har jeg to startere. En som er grov og én som er til finbakst. Tradisjonen tro har de fått navn. De heter Jeppe og Christian Fredrik. Jeg har valgt danske navn fordi jeg først og fremst forbinder surdeig med Danmark og fordi min ambisjon da jeg startet var å lage et skikkelig dansk rugbrød. Den grove starteren har fått navn etter Jeppe på Bjerget. Den stakkars fattige bonden som nok måtte nøye seg med det grove melet. Starteren med fint mel, har fått det mer royale navnet Christian Fredrik, de kongelige på den tiden nok kunne unne seg brød av det fine melet hele uken.
Ingredienser
- 1,5 dl surdeigsstarter
- 1 l lunkent vann
- 1 ss salt
- 1 ss sukker
- 600 gr fint sammalt rugmel
- 200 gr grovt sammalt rugmel
- 200 gr finmalt hvetemel
- --
- 100 gr finmalt hvetemel
- smør til å smøre formene med
Fremgangsmåte
Oppskrften gir 2 store brød.
- Bland surdeigen ut i 2-3 dl av vannet samen med sukkeret og saltet i en stor bakebolle.
- Hell resten av vannet oppi og tilsett rugmelet og 200 gr. av hvetemelet. Bland godt og dekk til med plastfolie.
- La deigen stå over natten, og til den har doblet seg i størrelse.
- Rør inn de siste 100 gr. med hvetemel.
- Smør to store brødformer godt med smør.
- Fordel deigen i de to formene og dekk til igjen.
- La deigen stå i ytterligere 4-6 timer.
- Sett ovnen på 200 grader og stek brødene i 15 minutter.
- Sett temperatuern ned til 175 grader og stek i enda 1 time og 5 min.
- Ta brødene ut av ovnen og ut av formen. La dem kjøle seg helt ned på en bakerist.
- Del brødene i to om du ønsker å fryse dem ned.
Smør deg en god brødskive med brunost, skarp gulost, eller det som er min favoritt, nemlig leverpostei og sylteagurk. Vel bekomme.
Tips
På brødskalaen er dette brødet grovt (72%).
Magien med surdeig
Starterene har jeg dyrket frem selv med vann, økologisk mel og tålmodighet. Det første forsøket endte i søppelbøtta, men på andre forsøk fikk jeg en deig som har futt og kraft til å heve brødene mine. Da jeg googlet på å lage starter fikk jeg opp utrolig mange treff. Fremgangsmåten er heldigvis stort sett den samme alle stedene.
Ønsker du å lage din egen starter kan du for eksempel kikke på surdeig.no. I korte trekk er prosessen slik: Bland mel og vann og la det stå på kjøkkenbenken noen dager. Hell så ut halvparten og erstatt med ny mel- og vannblanding. Gjør dette noen dager til og etterhvert vil du se at deigen våkner til liv når den har blitt matet. Da vokser den en stund før den så faller tilbake til opprinnelig størrelse igjen. Starterene oppbevarer jeg i kjøleskapet, der går de litt i dvale, mellom hver baking. Jeg tar dem bare ut en dag før jeg skal bake og mater for å få dem skikkelig i gang igjen.
Nå går det imidlertid an å kjøpe starter også, eller kanskje kjenner du noen som har en starter allerede. Da kan du helt sikkert få en avlegger.
Men så var det, det rare, da. Det florerer med flere mer eller mindre «mystiske» råd og tips. For en utenforstående kan det virke litt sånn hippieaktig hele greia.
Det synes å være gjengs oppfatning at man skal bruke økologisk (rug) mel og gjerne av det grove slaget. Dette har jeg kommet til at nok medfører riktighet. Det økologiske melet inneholder flere sporstoffer fordi det ikke er bestrålt. Det er i disse sporstoffene at melets naturlige gjær trives, så da er det jo lurt å få det med seg. Men selv om jeg har fortsatt å bruke økologisk mel i starterene baker jeg med vanlig mel.
Så skal man unngå å bruke utstyr av stål. På mitt første forsøk brydde jeg meg ikke om dette heller. Jeg vet ikke hva som er bakgrunnen for dette, men jeg innbiller meg at tanken er at stålet reagerer med noe i starteren som skader den. Men Husbond er etterhvert blitt en habil ølbrygger, og det handler jo også i stor grad om gjær, og han bruker utstyr av stål. Derfor tror jeg kanskje at det ikke er så nøye med dette rådet. MEN når det er sagt, så har jeg vent meg til å bruke glass, silikon og plass til å behandle og oppbevare starteren og deigen også (selv om brødformene er av metall). Så det er vel litt sånn «better safe than sorry».
